El Turno de la Mañana VS. El Turno de la Noche

El turno de la mañana y el turno de la noche; la cocina fría y la cocina caliente; el sushi y la cocina fusión; entre otros… Lamentablemente en nuestro país los restaurantes y hoteles promedio tienen algo en común, suele haber una guerra declarada secretamente pero siempre en pie de batalla entre el turno de la mañana y el turno de la noche, los turnos de relevo y las distintas áreas de una empresa de restauración. Todo comienza normalmente con un comentario así: “No dejaron papa pelada… Y tampoco hay tártara” ó “¡No limpian, no ordenan,  no adelantan nada! ¿Qué hace esa gente cuando viene? ¿Dormir?”

Así comienzan un sinfín de comentarios relacionados con el ejercicio del “otro turno” generalmente en un tono no muy conforme. Este comportamiento aunque normal y bastante entendible, es increíblemente uno de los diez peores males de nuestro campo laboral a nivel nacional, y aunque no nos demos cuenta perjudica de manera incuantificable nuestra profesión, quedando mal ante nuestros clientes y distrayendo nuestras mentes del objetivo principal que es el compartir nuestro talento y pasión con quienes frecuentan nuestro lugar de trabajo.

En esta serie de artículos nos concentraremos en ser su amigo chef ejecutivo que le da una opinión profesional acerca de una situación en particular relacionada a la restauración, con miras a su crecimiento profesional. Le presentaremos una serie de acciones fáciles y sencillas que le ayudarán a solventar éste y otras tantas circunstancias del ejercicio real,  posicionándote ante sus contratantes como una solución, no como parte del problema y  potenciando su equipo de trabajo a la evolución en conjunto.

Todo profesional de la restauración debe entender que el progreso en este medio va mas allá de la elaboración de un buen producto o de un buen servicio ya que estos dos factores dependen de las bases administrativas y gerenciales de  la empresa donde ejercen lo cual en  la mayoría de los casos es la raíz este tipo de problemas operacionales, por lo cual las soluciones deben venir de estos  departamentos, algo que usted con un poco de ayuda de la gerencia R.M.  puede lograr que sea una realidad.

Antes que nada abre tu mente al entendimiento de que estas soluciones existen y funcionan en el mundo entero, solo depende de ti llegar un poco mas allá que los demás y hacer que funcione en tu empresa también. Sal de la coctelera o del cuchillo y siéntate en una computadora , crea  un archivo en Word con el  titulo “Entrega y recepción de turno” en este hoja colocaras uno debajo del otro con suficiente espacio para escribir los siguientes subtítulos:

     •Producción del día (Platos preparados, salsas bases, operaciones como porcionamiento y otros similares)
     •Comida de personal (Cantidad de mercancía usada y preparaciones)
     •Compras recibidas (nombre, peso y cantidad)
     •Merma del día (Productos dañados o dados de baja)
     •Preparaciones faltantes (Alimentos o bases que se hayan dañado o se hayan gastados)
    •Compras/ingredientes faltantes (la lista de compras diaria) Si es posible anexa las comandas, facturas y una lista de compras aparte para consignarse a quien corresponda.

Para que este sistema funcione debes asegurarte de velar por tres factores esenciales que son:

•Una copia adjunta para que la llene el jefe del siguiente grupo

•Que nunca falte la lista de compras

•Mantener el sistema pase lo que pase durante 21 días.

El éxito depende de ti,  de un carácter sólido y el deseo de llegar mas allá,  si necesitas apoyo con respecto a este tema comunícate con nosotros para asesorarte mas afondo, si ya lo aplicaste o lo estas haciendo cuéntanos tu experiencia y sino lo has hecho, pruébalo y date la oportunidad de un futuro mejor para ti y los tuyos.

Autor: Rickman Gámez

Edición: Ninoska Rodríguez